فرآیند رست(بودادن) قهوه چیست؟

فروش دانه قهوه خام

رست قهوه خواص فیزیکی و شیمیایی قهوه سبز را تغییر می دهد.

فرآیند رست روشی برای تعیین مشخصات طعمی مطلوب قهوه با تغییر طعم قهوه سبز است.

حجم عظیمی از قهوه در مقیاس بزرگ برای فروش اقتصادی در دنیا رست و بوداده می شود اما در مقیاس کوچک تجاری، رست متمایل به قهوه های تک منشا یا single-origin که در مغازه های خاص سرو می شود، می باشد.

اولین و ابتدایی ترین روش رست از بو دادن قهوه داخلل ظرف های چدنی در قرن 15 در امپراطوری عثمانی و ایران بزرگ ثبت شده است.

در قرن 16 میلادی اختراعات جدیدی در آمریکا و اروپا برای رست قهوه برای حجم بیشتر قهوه کشف شد.

در سال 195 با شروع و باز شدن راه ورود قهوه های فوری(instant-coffee) در بازار، فروشگاههای قهوه های تک منشا هم شروع به فعالیت کرد.

فرآیند رست قهوه شامل

1. ذخیره و انبارداری
2. بودادن(رست)
3. خشک کاری و گاز زدایی
4. بسته بندی
5. و در گاهی اوقات آسیاب کردن

فرآیند بودادن معمولا گرماگیر یا emdothermic می باشد اما در دمای Ċ175، این فعالیت گرمازا خواهد بود و در پایان رست، قهوه ها از – (drum) دستگاه داخل سینی خنک کن قرار می گیرد.

برای دسته بندی رنگ های مختلف قهوه  و نامگذاری علمی هریک از این رنگها به جدول زیر توجه نمائید.

این درجه بندی براساس دمای داخلی دانه قهوه است.

فروش عمده دانه قهوه

برای اینکه به مشخصات عطری مطلوب در قهوه پی ببریم، نمودار یا پروفایل رست برای قهوه متناسب با محل کاشت، نوع گونه قهوه ، روش دم کردن ، میزان رطوبت، چگالی دانه و مشخصات عطری مطلوب تعیین می شود.

این نمودار یا پروفایل به صورت رسم گرافی که در محور x ها زمان و در محور yها دما است مشخص می شود.

قابل ذکر است که رایج ترین روش اما با دقت کم ، تعیین دمای قهوه براساس چشم است.

البته دستگاههای اسپکتروفوتومتر برای اندازه گیری دما و مقایسه با جدول استاندارد آگترون نیز وجود دارد.(Agtron)

با جذب گرما توسط قهوه ، رنگ قهوه شروع به زرد شدن و به تدریج تاریکتر شدن متمایل به قهوه ای می شود، در ادامه عملیات حرارت دادن رست، روغن روی سطح قهوه نمان می شود و و قهوه سیاه تر می شود.

معیار رنگ برای قهوه، یک معیار ضعیف برای رست قهوه است.

بسیاری از مستر رستر(کسانی که متخصص رست هستند ) ترکیبی از دما، بو، رنگ و صدا را برای رست قهوه در نظر می گیرند.

صدا یکی از نشانگرهای خوب در حین رست قهوه می باشد.

در حین رست در دو درجه دمایی، صدا از داخل ذرام شنیده می شود. که به این صدا اصطلاحا شکست یا crack گویند.

در دمای تقریبی Ċ196 اولین صدا شنیده می شود. که به آن ترک اول گویند. که شروع یک رست لایت و روشن است.

با ترک اول، مقدار زیادی از رطوبت قهوه بخار می شود و دانه شروع به بزرگ شدن سایز می کند وقتی دمای داخلی قهوه به Ċ224  رسید، صدای دوم یا ترک دوم ایجاد می شود و این صدا نشانگر این است که ساختار قهوه در حال فروپاشی است اگر رست ادامه یابد، قهوه زود به صورت کامل کربن شده و تبدیل به خاکستر می شود.